30.01.2018

Шеф-повар Михаил Хмелинин, который готовит из мха и шишек: Сейчас скучная и унылая еда никому не интересна

Не так давно известный шеф-повар из Барнаула Михаил Хмелинин посетил Великий Новгород, чтобы провести мастер-класс для своих новгородских коллег. Во время встречи Михаил продемонстрировал приготовление сразу 4 авторских блюд и рассказал о секретах хорошей кухни.

Оказалось, что алтайскому гостю есть, чем поделиться. Еще в 2012 году Михаил Хмелинин открыл собственную кулинарную студию. В ней регулярно проходят такие же мастер-классы и праздничные мероприятия в необычной форме. Любой желающий может попробовать свои силы на кулинарном поприще под пристальным руководством шеф-повара. Сейчас такие «гастрономические вечеринки» пользуются большим спросом, - уверяет Михаил. Отсюда и серьезная конкуренция.

О скучной и унылой еде, а также кулинарных хитах, которые будут удивлять, корреспондент ИА «Великий Новгород.ру» и поговорил с гостем из Барнаула. Интервью с Михаилом Хмелининым – в нашей традиционной рубрике «ПРАВО АВТОРА».

ВН.ру: Михаил, вы часто используете в своих рецептах необычные продукты – шишки, мох. Это съедобно?

М.Х.: Конечно! Шишки - это не просто декор, это реальная съедобная вещь. Это витамины, это яркость и интересная подача. Здесь много витамина С и кератина. К тому же я придерживаюсь мнения, что нет смысла брать какую-нибудь рукколу, если у тебя есть дары природы, которые можно воплощать на блюде.

ВН.ру: То есть главная ваша философия - это придерживаться региональной кухни?

М.Х.: Да. И я пытаюсь это всем своим коллегам донести. Зачем опираться на устрицы и креветки? Это ведь очень дорогая тема. И это не наше. Те, кому нужно, путешествуют по миру для этого. Они приехали в какой-то регион, где выращивают устриц, и попробовали их. А у нас этого нет. У нас есть другие тренды. У нас есть марал, у нас есть шишки, орех, мед. Такого ведь нигде больше нет. Только у нас в России. Везде должна быть логика. Поэтому ко мне часто приезжают гости из Москвы и других городов, которые хотят попробовать алтайскую еду. К примеру, у меня нет дорады или сибаса. Суши с пиццей. Они могут это попробовать где-то в других ресторанах.

ВН.ру: В этом уникальность вашей кухни?

М.Х.: Я думаю, что да. Ну, и еще в том, что все мои рецепты - авторские. Не понимаю, в чем смысл по миллиону раз пытаться переделать салат «Цезарь». Это полный бред.

ВН.ру: То есть на опыт предыдущих поколений не опираетесь?

М.Х.: Нет, я не использую опыт предыдущих поколений. По понятным причинам. Вы поймите, что у нас не было в Советском Союзе кухни, у нас был просто «совок». Потому что никто не стремился к чему-то необычному. И потребители получали довольно банальные вещи: какой-нибудь гарнир с помидоркой и горошком и достаточно на этом. Сейчас хорошо, что есть конкуренция между ресторанами. Благодаря ей ты растешь. Ты смотришь, как сделать лучше, придумываешь новые вкусовые сочетания, придумываешь интересные подачи. И самое главное, ты следишь за качеством продукта.

ВН.ру: А как выбрать качественный продукт? Сейчас ведь очень много химии.

М.Х.: По сути, что такое химия? Это добавки, это консерванты, это улучшители вкуса. То есть здесь нужно понимать, что профессиональный шеф-повар, если он, конечно, себя уважает, он будет следить за такими вещами. Но я сейчас не буду тут стоять и распинаться, что у меня все блюда экологичные и так далее. Да, конечно, я придерживаюсь определенной натуральности. Но бывают ситуации, когда необходимо иначе. Например, мы используем азот в своих «сетах» или если я, скажем, готовлю копу, это вяленая шейка, то я добавляю туда нитритную соль. Это, можно сказать, та вещь, которая тебя спасет, потому что она не закиснет, она будет ровной, соль даст цвет и сохранит мясо. Ну, не обойтись без этого. А в остальном… Я хочу про сыр здесь сказать. Его делают в каждом регионе, но зачастую его делают очень быстро и он не зреет. Туда просто добавляют разные добавки, стабилизаторы, ферментные какие-то вещества и всё - они его сделали за 7 дней. А этот сыр по правилам должен зреть 12 месяцев. И вот это плохо.

ВН.ру: В чем секрет хорошей кухни?

М.Х.: Не только в продуктах. Вот мой гастробар работает на визуальных вещах. Сейчас скучная еда никому не интересна. И скучная подача тоже. Я, прежде всего, горжусь простыми и понятными ингредиентами, которые я использую. Они, по сути, доступны в любом магазине. Главное - подобрать к ним интересные техники, разные текстуры, подачи. Именно за счет этого блюдо будет ярким и динамичным. Это очень важно, потому что человек, в первую очередь, встречает блюдо глазами, а потом уже начинают вкусовые рецепторы работать. Многие об этом забывают.

ВН.ру: Как рождаются ваши рецепты? Это, наверняка, небыстрый процесс?

М.Х.: Ну да, дело нелегкое. Но вы знаете, мне повезло. У меня есть уникальная возможность, потому что у меня свой небольшой гастробар. Именно там я свои эксперименты и провожу. На гостях тренируюсь (смеется, - прим. Ред.). На самом деле, я люблю выходить в зал, наблюдать за откликами и эмоциями людей. Это помогает.

ВН.ру: И как обычно воспринимают такие кулинарные изобретения?

М.Х: Вы знаете, по-разному. Но здесь нужно просто правильно к этому подойти. Кухня это же еще и бизнес. Допустим, нужно просто готовить своих гостей к каким-то гастрономическим вещам. Потому что сами шефы диктуют моду. И я, как владелец своего проекта, всегда выхожу к гостям и спрашиваю : как вам, понравилось или нет? Перед этим я делаю несколько вариантов блюд, потом дегустирую с коллегами, и только потом это блюдо попадает в меню.

ВН.ру: Сложно удивить потребителей сегодня?

М.Х.: Все зависит от желания. Как говорится, все гениальное - просто. Я вам расскажу на примере.

У моих партнеров есть ресторан в Праге. И когда они только открывались, там в городе было 5 тысяч ресторанов, наверное. И чтобы им выжить, необходимо было придумать что-то такое, чтобы просто это «выстрелило» и люди не могли пройти мимо. Они тогда позвали меня. Я долго думал, чтобы такого придумать? Начал размышлять. Там есть чешские традиции - это рульки, пиво, квашеная капуста. Но мне не хотелось тупо копировать какой-нибудь шницель. Нужно было собрать такое меню, чтобы туда ходили не только чехи, но и все на свете. И у меня на этот проект ушло полгода. Я начал с того, что познакомился с продуктами, обошел топ-10 ресторанов Праги, попробовал, наверное, абсолютно всю еду. Оценил отличия российской кухни от чешской. И только после этого приступил к меню. В итоге за первые 2 месяца он попал в топ-100, потом в топ-20, потом попал на первое место. И я объясню, в чем секрет.

Если бы я сделал аля «Цезарь с рулькой» и шницель, то есть открыл ресторан, в котором все есть, но все банальное, это был бы провал. Нужно было что-то такое, чего еще не видели в этом городе. Потому что в Европе жесткая конкуренция. Там в одном только городе есть два ресторана мишленовских, которые отлично работают и приносят доход. Чем славится Прага? Правильно, пиво. Короче говоря, я сделал мороженое с пивом. Представляете, что такое чеху принести мороженое с пивом? Они просто поначалу обалдели. В этом и смысл весь. Еще я сделал попкорн из гречки и оно вообще тогда заиграло.Чехи были в восторге. А когда это приводит в восторг чеха, который каждый день пьет это пиво, это реально круто.

ВН.ру: Вы как-то в одном интервью говорили, что одно из главных правил – это быстрая подача. И сейчас придерживаетесь этого правила?

М.Х.: Да. Расскажу. Например, у меня сейчас 25 посадочных мест в моем ресторанчике. Там нет суперского интерьера или мягких диванов. Там просто еда. Ты пришел, поел, когда у тебя там определенно час обеда, и ушёл. Людям это нужно сегодня. Скажем, салат должен уходить в зал течение 15-20 минут. У меня он уходит за 7 минут. Потому что сейчас в той же Москве и в Питере все экономят свое время. Никто не будет ждать по 40 минут, когда ему там какую-нибудь закуску принесут. Это нужно делать максимально быстро. Это, кстати, очень сильно влияет на впечатление. Стоит понимать.

ВН.ру: То есть посетителей много?

М.Х.: Достаточно. Кстати, я всегда говорю, что не стоит недооценивать современные технологии в этих вещах. Это все к тому же разговору о подаче блюд и почему еда не должна быть банальной. Сейчас очень хорошо работают соц. сети. Это все выкладывает в инстаграм. И туристы часто подхватывают все эти необычные вещи. От этого у тебя ресторан всегда полон гостей. Я, допустим, каждый день захожу в инстаграм, набираю хештег своего ресторана и даже вот сейчас сидя тут с вами читаю, как люди в комментариях пишут что-то вроде: круто, надо бы сходить.

ВН.ру: Чего пожелали бы своим коллегам?

М.Х.: Помнить, что работа не должна быть банальной. Хоть сто раз это повтори и все равно это так. Всегда думайте, всегда придумывайте, какие-то свои идеи. Потому что наша профессия - одна из самых творческих. Когда музыкант пишет какие-то музыкальные вещи, которые запоминаются на всю жизнь, так же и шеф-повар должен делать кулинарные хиты, которые будут удивлять. Скучная, унылая еда сейчас не работает.

И нужно путешествовать. Это помогает узнавать что-то новое и заряжает вдохновением. Потому что лучшие инвестиции - это инвестиции в себя. Стоять и уныло готовить какие-то манты, лепить пельмени - это ведь неинтересная работа. Согласитесь?